У
К
о
ш
и
к
Ви тут
Кошик

Кошик

Ваш кошик порожній :(
Давайте це виправимо?!
Загляньте в акції, хіти продаж
або розділ новинок.

КАТАЛОГ ТОВАРІВ

Молекулярна кухня: на кордоні науки та кулінарії

Красиве біле фарфорове блюдо для оселедця Бутерброд з ікрою з кавуна на сніданок, яловичина з шоколадним смаком на обід, джем з бекону і лососевий чай на вечерю. Ні, це не безумство і не фантастичне меню з паралельного світу. Це звичайні страви молекулярної кухні.

Що таке молекулярна кухня? Це, як кажуть, «розрив шаблонів», «смачна провокація». Перед нею не стоїть завдання «нагодувати», її мета – здивувати, викликати захоплення, вплинути на органи чуття та емоції. І, чесно кажучи, у неї це виходить. Навіть назви страв (морозиво з ікрою, кава з часником, равіолі з малини) неабияк захоплюють.

Молекулярна кухня: історія і наука

Новаторство в сфері кулінарії зародилося в 70-х роках ХХ століття. Фізик Ніколас Курт і хімік Ерве Тис зайнялися питанням тісного зв'язку науки з кулінарією. Ніколаса Курта дивувало: люди навчилися вимірювати атмосферну температуру Венери, а з чого складається суфле на їхньому столі досі залишається для них таємницею. Вчені почали розглядати кулінарні страви з наукової точки зору, їх молекулярного складу. Так в 1992 році Курт придумав поняття «молекулярна гастрономія». У 1999 році було створено перше молекулярне блюдо – мус з білого шоколаду і ікри. Експеримент учених вдався, напрямок «пішов у народ» і став розвиватися. Минуло всього десять років, і в кожному великому місті стали відкриватися ресторани молекулярної кухні.

В молекулярної кухні продукти розглядаються не як єдине ціле, а як поєднання молекул з певними хімічними і фізичними властивостями. «Кухарі-молекулярщики» змінюють молекулярні властивості продуктів, створюючи страви, незвичайні за формою, консистенцією і навіть за смаком. Молекулярна кухня – це видовище, обман почуттів. Вам принесуть блюдо, а його запах буде подаватися окремо. Звучить комічно, але це – реальність, більш того, абсолютно нешкідлива; більшість страв молекулярної кухні відносяться до дієтичних.

Основні способи приготування страв молекулярної кухні

Страви молекулярної кухні готуються з самих звичайних продуктів, але результат виходить зовсім незвичайний, несподівані форми, аромат і навітьсмак. Такого результату кухаря домагаються, використовуючи різні техніки.

Еспумізація в молекулярної кухні Еспумізація

Еспумізація, іншими словами – перетворення продукту в піну. Так, саме в піну! Для цього в продукти додають соєвий лецитин, взятий з соєвого масла. Причому зробити піну можна з чого завгодно – овочі, фрукти, хліб, масло, навіть м'ясо і риба. А їх смак від цього ні крапельки не зміниться, зате текстура стане легкою і повітряної. І замість того, щоб напружено розривати зубами м'ясні волокна, можна елегантно пити м'ясо через трубочку. Чи готові відчути смак невагомості?!

Сферіфікація і желефікація в молекулярної кухніСферіфікація і желефікація

Схожі між собою процеси. Нічого нового в цьому методі немає. Всім нам відомий спосіб приготування штучної червоної та чорної ікри. Тільки ось молекулярна кухня подає цей метод як кулінарний трюк. Усередині таких сфер цікаві оригінальні смаки. Ці методи подарували світу кулінарії масу унікальних страв: спагеті з апельсина, сфери з кави, дині або мохіто – все, на що тільки здатна фантазія кухаря.

   

Емульсіфікаціі в молекулярної кухні

Емульсіфікаціі

І знову повернемося до фізики. Емульсіфікаціі – перетворення продукту в рідину, в якій розподілені вода і що складається з жирів речовина. Найвідоміший приклад емульсії – молоко – рідина, в якій поєднані вода і молочні жири. За допомогою такої техніки можна приготувати вінегрет у вигляді соусу, майонез, гоголь-моголь. Використовують цей метод в основному для приготування заправок для різноманітних страв.

   

Вакуумна технологіяВакуумна технолигіа молекулярної кухні

Найтриваліший процес в молекулярної кухні. Продукт поміщають в вакуумний пакет, в якому створюється вакуум, і готують на водяній бані з підтриманням постійної температури. За рахунок тривалого томління продукти набувають більш яскравий, виражений смак. Така радість то гурманам! Такий метод ближчий і прийнятний консервативним дегустаторам, адже за допомогою вакуумної технології готують більш звичні всім страви: стейки, морепродукти, овочі. Та й виглядають вони цілком по-людськи.

Кілька правил молекулярної кухні

1. Час готування. Більшість страв молекулярної кухні не приготуєш на швидку руку. Для цього будуть потрібні години, а то і доба. Наприклад, щоб приготувати чай з яловичини з трюфелями Вам потрібно два дні. Всього-то!

2. Точність. Взялися готувати що-небудь «молекулярне»? Строго дотримуйтесь рецепта. Навіть зайва крапелька одного з інгредієнтів змінить, а то і зіпсує оригінальний смак страви.

3. Вартість. На жаль, щоб побалувати себе незвичайними стравами, доведеться володіти неабиякою щедрістю. Страви «розумної кухні» недешеві. Причина цього – дорожнеча інструментів для їх приготування.

Домашня молекулярна кухня

Молекулярна кухня – досить складна галузь і вимагає спеціальних пристосувань і інструментів, але, тим не менш, є рецепти, які можна приготувати і вдома. Доведеться, звичайно, постаратися і докласти максимум зусиль, але воно того варте!

«Молекулярний» оселедець під шубою

Очистити буряк, м'якоть збити в блендері. Гарненько процідити буряковий сік в каструлю. Додати одне саше агар-агару, поставити на вогонь і довести до стану кипіння.

Піднос застелити харчовою плівкою. Розлити сік тонким шаром і дати застигнути. Потім на бурякове желе шарами викласти відварені терті овочі і нарізаний оселедець. Акуратно скрутити рулетом і нарізати на порції – роли.

Дуже простий рецепт і займе мінімум часу. Зате дасть можливість долучитися до світу молекулярної кухні.

Красиве біле фарфорове блюдо для оселедця

І пара слів наостанок…

Молекулярна кухня – прорив в історії кулінарії, який не залишає байдужим кожного, хто хоч раз чув про неї. Поки це задоволення для обраних. Адже рахунок в будь-якому ресторані молекулярної кухні буде досить високий, та й чекати замовленого блюда доведеться довго. Але на це можна закрити очі заради того, щоб хоч раз долучитися до цікавого і надихаючого світу «кухні майбутнього».

Це знадобиться!