(050) 416-25-92

(096) 116-25-92

(093) 416-25-92

Все телефоны
Статьи, обзоры Молекулярная кухня: на границе науки и кулинарии

Молекулярная кухня: на границе науки и кулинарии

Красивое белое фарфоровое блюдо для селедкиБутерброд с икрой из арбуза на завтрак, говядина с шоколадным вкусом на обед, джем из бекона и лососевый чай на ужин. Нет, это не безумие и не фантастическое меню из параллельного мира. Это обычные блюда молекулярной кухни.

Что такое молекулярная кухня? Это, говоря современным языком, «разрыв шаблонов», «вкусная провокация». Перед ней не стоит задача «накормить», её цель – удивить, вызвать восхищение, оказать воздействие на органы чувств и эмоции. И, честно говоря, у неё это получается. Даже названия блюд (мороженое с икрой, кофе с чесноком, равиоли из малины) изрядно восхищают.

Молекулярная кухня: история и наука

Новаторство в сфере кулинарии зародилось в 70-х годах ХХ века. Физик Николас Курт и химик Эрве Тис занялись вопросом тесной связи науки с кулинарией. Николаса Курта удивляло: люди научились измерять атмосферную температуру Венеры, а из чего состоит суфле на их столе до сих пор остается для них тайной. Ученые начали рассматривать кулинарные блюда с научной точки зрения, их молекулярного состава. Так в 1992 году Курт придумал понятие «молекулярная гастрономия». В 1999 году было создано первое молекулярное блюдо – мусс из белого шоколада и икры. Эксперимент ученых удался, направление «пошло в народ» и стало развиваться. Прошло всего десять лет, и в каждом крупном городе стали открываться рестораны молекулярной кухни.

В молекулярной кухне продукты рассматриваются не как единое целое, а как сочетание молекул с определенными химическими и физическими свойствами. «Повара-молекулярщики» меняют молекулярные свойства продуктов, создавая блюда, необычные по форме, консистенции и даже по вкусу. Молекулярная кухня – это зрелище, обман чувств. Вам принесут блюдо, а его запах будет подаваться отдельно. Звучит комично, но это – реальность, более того, абсолютно невредная; большинство блюд молекулярной кухни относятся к диетическим.

Основные способы приготовления блюд молекулярной кухни

Блюда молекулярной кухни готовятся из самых обычных продуктов, но результат получается вовсе необычный, неожиданные формы, аромат и, даже, вкус. Такого результата повара добиваются, используя различные техники.

Эспумизация в молекулярной кухни Эспумизация

Эспумизация, иными словами – превращение продукта в пену. Да, именно в пену! Для этого в продукты добавляют соевый лецитин, взятый из соевого масла. Причем сделать пену можно из чего угодно – овощи, фрукты, хлеб, масло, даже мясо и рыбу. А их вкус от этого ни капельки не поменяется, зато текстура станет легкой и воздушной. И вместо того, чтобы с трудом разрывать зубами мясные волокна, можно элегантно пить мясо через трубочку. Готовы почувствовать вкус невесомости ?!

Сферификация и желефикация в молекулярной кухниСферификация и желефикация

Схожие между собой процессы. Ничего нового в этом методе нет. Всем нам известен способ приготовления искусственной красной и черной икры. Только вот молекулярная кухня подает этот метод как кулинарный трюк. Внутри таких сфер интересные оригинальные вкусы. Эти методы подарили миру кулинарии массу уникальных блюд: спагетти из апельсина, сферы из кофе, дыни или мохито – все, на что только способна фантазия повара.

  

Эмульсификация в молекулярной кухни

Эмульсификация

И снова вернемся к физике. Эмульсификация – превращение продукта в жидкость, в которой распределены вода и состоящее из жиров вещество. Самый известный пример эмульсии – молоко – жидкость, в которой соединены вода и молочные жиры. При помощи такой техники можно приготовить винегрет в виде соуса, майонез, гоголь-моголь. Используют этот метод в основном для приготовления заправок для разнообразных блюд.

  

Вакуумная технологияВакуумная технолигия молекулярной кухни

Самый длительный процесс в молекулярной кухне. Продукт помещают в вакуумный пакет, в котором создается вакуум, и готовят на водяной бане с поддерживанием постоянной температуры. За счет длительного томления продукты приобретают более яркий, выраженный вкус. Вот радость то гурманам! Такой метод более близок и приемлем консервативным дегустаторам, ведь с помощью вакуумной технологии готовят более привычные всем блюда: стейки, морепродукты, овощи. Да и выглядят они вполне по-человечески

Несколько правил молекулярной кухни

1. Время готовки. Большинство блюд молекулярной кухни не приготовишь на скорую руку. Для этого потребуются часы, а то и сутки. К примеру, чтобы приготовить чай из говядины с трюфелями Вам потребуется два дня. Всего то!

2. Точность. Взялись готовить что-нибудь «молекулярное»? Строго следуйте рецепту. Даже лишняя капелька одного из ингредиентов изменит, а то и испортит оригинальный вкус блюда.

3. Стоимость. Увы, чтобы побаловать себя необычными блюдами, придется обладать изрядной щедростью. Блюда «умной кухни» недешевы. Причина этого – дороговизна инструментов для их приготовления.

Домашняя молекулярная кухня

Молекулярная кухня – довольно сложная отрасль и требует специальных приспособлений и инструментов, но, тем не менее, есть рецепты, которые можно приготовить и дома. Придется, конечно, постараться и приложить максимум усилий, но оно того стоит!

«Молекулярная» селедка под шубой

Очистить свеклу, мякоть взбить в блендере. Хорошенько процедить свекольный сок в кастрюлю. Добавить одно саше агар-агара, поставить на огонь и довести до состояния кипения.

Поднос застелить пищевой пленкой. Разлить сок тонким слоем и дать застыть. Затем на свекольное желе слоями выложить отварные тертые овощи и нарезанную сельдь. Аккуратно скрутить рулетом и нарезать на порции – роллы.

Очень простой рецепт и займет минимум времени. Зато даст возможность приобщиться к миру молекулярной кухни.

Красивое белое фарфоровое блюдо для селедки

И пара слов напоследок…

Молекулярная кухня – прорыв в истории кулинарии, который не оставляет равнодушным любого, кто хоть раз слышал о ней. Пока это удовольствие для избранных. Ведь счет в любом ресторане молекулярной кухни будет довольно высок, да и ждать заказанного блюда придется долго. Но на это можно закрыть глаза ради того, чтоб хоть раз приобщиться к интересному и вдохновляющему миру «кухни будущего».


Дата публикации: 22.09.2017




Вернуться к списоку статей и обзоров К следующей статье >> Кулинарный конкурс "Летний ужин за 30 минут" Кулинарный конкурс "Летний ужин за 30 минут"